Има сирена, които просто допълват ястието. И има пармезан - сиренето, което го трансформира. Достатъчна е една шепа настърган Parmigiano Reggiano, за да превърне купа обикновена паста в нещо, за което ще си спомняте до утре. Ако в хладилника ви винаги стои парче от това италианско злато, тези осем рецепти ще ви дадат нови идеи какво да правите с него.
Няколко думи за пармезана преди рецептите
Пармезанът е твърдо сирене с минимум 12 месеца зреене, макар че най-добрите варианти отлежават 24 и повече месеца. Колкото по-дълго е зряло, толкова по-наситен и сложен е вкусът му. В българските магазини можете да намерите както оригинален Parmigiano Reggiano (обикновено между 5 и 10 евро за парче от 200-300 грама в по-големите вериги), така и по-достъпни варианти, обозначени просто като “пармезан”. И двата вида работят чудесно в домашната кухня.
Важен съвет - никога не изхвърляйте коричката на пармезана. Тя е перфектна за супи и бульони, където бавно се разтваря и добавя невероятна дълбочина на вкуса.
1. Кремообразно ризото с пармезан и лимон
Това е ястието, с което италианските баби изпитват младите готвачи. Звучи просто, но изисква внимание.
Запържете ситно нарязан лук в масло, добавете чаша ориз арборио и го разбъркайте, докато зърната станат прозрачни по краищата. Започнете да наливате топъл бульон лъжица по лъжица, като бъркате постоянно. След около 18 минути оризът трябва да е кремообразен, но все още с леко хапване. Свалете от котлона, добавете щедра шепа настърган пармезан, парченце масло и настъргана кора от един лимон. Разбъркайте енергично - точно тук се случва магията.
Тайната е в постоянното бъркане и в това бульонът да е горещ, когато го добавяте. Студен бульон забавя процеса и ризотото става лепкаво вместо кремообразно.
2. Хрупкави пармезанови чипсове за аперитив
Най-лесната рецепта в този списък и може би най-ефектната. Загрейте фурната до 200 градуса. Сложете малки купчинки настърган пармезан върху хартия за печене - по една супена лъжица, на разстояние една от друга. Печете 5-7 минути, докато се разтопят и станат златисти.
Оставете ги да изстинат и ще получите крехки, хрупкави чипсове с интензивен вкус. Поднесете ги с чаша бяло вино или ги наредете върху салата за допълнителна текстура. Можете да добавите и подправки преди печене - розмарин, люти люспи или черен пипер.
3. Яйца на очи в гнездо от пармезан
Това е закуската, която ще промени сутрините ви. В намазнен с масло тиган наредете тънък слой настърган пармезан. Когато започне да се разтапя, счупете яйцата отгоре. Покрийте с капак и гответе на слаб огън 3-4 минути. Белтъкът трябва да е стегнат, жълтъкът - течен, а пармезанът отдолу - хрупкав и златист.
Поднесете с пълнозърнест хляб и няколко чери домата. Цялата подготовка отнема под 10 минути.
4. Тиквички на грил с пармезанова пяна
Нарежете тиквичките на дълги ивици, намажете ги с малко зехтин и ги опечете на грил тиган от двете страни. Междувременно смесете три супени лъжици настърган пармезан с две лъжици сметана и една лъжица зехтин. Разбъркайте добре.
Наредете горещите тиквички в чиния и сложете отгоре пармезановата смес. Топлината от зеленчуците леко ще разтопи сиренето и ще получите нещо средно между сос и топинг. Поръсете с пресен босилек.
Тази рецепта работи чудесно и с патладжан или сладки чушки.
5. Супа от броколи с пармезанови крутони
Запържете нарязан лук и два скилидки чесън, добавете нарязани броколи и залейте с бульон. Варете 15 минути и пасирайте. Добавете сол и пипер по вкус.
За крутоните - нарежете стар хляб на кубчета, поръсете със зехтин и обилно пармезан, и печете на 180 градуса около 10 минути. Тези крутони са хрупкави отвън, с интензивен сиренест вкус, и правят обикновената крем супа в нещо специално.
Можете да приготвите крутоните предварително и да ги съхранявате в херметичен буркан до седмица.
6. Паста Cacio e Pepe - само три съставки
Това е класика от Рим, която доказва, че простотата печели. Нуждаете се само от спагети, пармезан (или пекорино, или смес от двете) и черен пипер.
Сварете пастата, като запазите чаша от водата за варене. В отделен тиган запържете грубо смлян черен пипер за минута. Добавете пастата директно в тигана заедно с половин чаша от водата. Свалете от котлона и добавете обилно настърган пармезан, като разбърквате бързо. Нишестето от водата и разтопеното сирене създават копринен сос, който обвива всяко спагети.
Ключово е да не добавяте сиренето на горещ котлон - ще се събере на бучки вместо да се превърне в сос.
7. Пълнени гъби с пармезан и билки
Изберете големи печурки или кафяви шампиньони. Отстранете дръжките и ги нарежете ситно. Смесете ги с галета, настърган пармезан, ситно нарязан магданоз, малко чесън и зехтин. Напълнете шапките на гъбите с тази смес.
Печете на 190 градуса около 15-20 минути, докато гъбите омекнат, а пълнежът стане златист. Тези хапки са перфектни като предястие или гарнитура и изчезват от чинията за минути.
8. Картофена запеканка с пармезан и мащерка
Нарежете картофите на тънки кръгчета (около 3 мм). В тава наредете слой картофи, поръсете с пармезан, сол, пипер и листенца мащерка. Повторете, докато напълните тавата. Залейте с 200 мл сметана, смесена с един разбит чесън.
Печете покрито с фолио на 180 градуса 40 минути, след което махнете фолиото, поръсете с още пармезан и печете още 15 минути, докато повърхността стане златиста и хрупкава.
Резултатът е кремообразна, ароматна запеканка, която може да бъде основно ястие с гарнитура от зелена салата.
Как да съхранявате пармезана правилно
За да запазите пармезана свеж възможно най-дълго, увийте го в пергаментова хартия и след това в найлоново фолио. Така сиренето диша, без да изсъхва. Съхранявайте го в хладилника, в чекмеджето за зеленчуци.
Вече настърганият пармезан губи аромат бързо, затова винаги стържете точно преди употреба. Ако имате по-голямо количество, можете да го настържете и замразите - запазва вкуса си добре при замразяване.
Къде да намерите добър пармезан в България
Оригиналният Parmigiano Reggiano се предлага в повечето големи вериги като Фантастико, Кауфланд и Лидл, както и в специализирани магазини за деликатеси. Търсете печата с точки върху коричката - това е знакът за автентичност.
За ежедневна употреба в готвенето, по-достъпните варианти от Grana Padano също са отличен избор и са с подобен вкусов профил на по-ниска цена.
Което и сирене да изберете, едно е сигурно - пармезанът е от онези съставки, които превръщат доброто ястие в страхотно. Опитайте поне две от тези рецепти тази седмица и ще разберете защо италианците не могат без него.
