Октомври е последният хубав момент за зимнина. По пазарите още има лъскави патладжани на добра цена, капията е сладка и месеста, а чесънът от лятната реколта е изсъхнал точно колкото трябва. Ако тази година искате да опитате нещо различно от кьопоолу и лютеница, тези патладжани в чеснова марината с печени чушки са отличен избор. Подготовката отнема един следобед, а през зимата отварянето на всеки буркан е като малък празник.
В тази рецепта патладжаните не се пържат дълбоко в много олио, а се запичат на тиган или във фурната. Така стават по-леки, а вкусът идва от марината с печени чушки, много чесън, малко лютиво и ароматен оцет. Най-трудното е да не изядете половината още докато пълните бурканите.
Защо патладжаните в марината са толкова добра зимнина
Патладжанът поема всичко, с което го съчетаете. Сам по себе си има мек, почти неутрален вкус, но когато престои няколко седмици в кисело-сладка марината с чесън, става плътен, сочен и много ароматен. Затова такава зимнина става все по-вкусна с времето - бурканите, отворени през януари, са много по-хубави от тези, които опитате седмица след като ги затворите.
Също така рецептата е изключително практична:
- става като предястие към ракия или вино, без допълнителна подготовка
- можете да я сложите върху препечен хляб с малко сирене за бърза вечеря
- върви чудесно като гарнитура към печено пилешко или свинско
- разбъркана с варени картофи прави страхотна постна салата
Продукти за около 8 буркана по 400 мл
Нарочно сме избрали по-скромно количество, което можете спокойно да направите сами в обикновена кухня. Ако рецептата ви хареса, следващия уикенд просто я удвоете.
За патладжаните:
- 3 кг патладжани, по възможност средни и стегнати
- около 3 с.л. едра сол за обезсоляване
- олио за запичане (около 150 мл)
За марината:
- 1 кг червени чушки капия
- 2-3 люти чушки (според вкуса ви)
- 2 едри глави чесън
- 200 мл олио
- 150 мл винен оцет 6%
- 1 с.л. сол
- 2 с.л. захар
- 1 ч.л. сладък червен пипер
- половин връзка магданоз
- смлян черен пипер на вкус
- по желание: 1 ч.л. сушена чубрица или риган
Колко струва един буркан
При пазарните цени в края на октомври патладжаните излизат около 1,20-1,80 евро за килограм, а капията между 1,50 и 2 евро. Чесън, олио и оцет добавят още 5-6 евро. Общо цялата партида струва около 13-15 евро, което прави под 2 евро на буркан. За сравнение, подобни патладжани в марината в големите вериги като Kaufland, Lidl или Billa струват 3-5 евро за по-малък буркан и рядко имат толкова чесън.
Приготвяне стъпка по стъпка
Стъпка 1: Обезсоляване на патладжаните
Измийте патладжаните и ги нарежете на филийки, дебели около пръст. Не ги белете - кожата помага филийките да запазят формата си в буркана. Наредете ги в голяма купа на пластове, като посолявате всеки пласт с едра сол. Оставете ги около 40 минути. Ще видите как пускат кафеникава течност - това е горчивината.
След това ги изплакнете добре и ги изстискайте леко между две кърпи. Колкото по-сухи са, толкова по-малко олио ще поемат и толкова по-малко ще пръскат.
Стъпка 2: Запичане във фурна или на тиган
Най-лесният вариант е фурната. Наредете филийките върху тави с хартия за печене, намажете ги с четка с малко олио от двете страни и ги печете на 210 градуса около 20-25 минути, като ги обърнете по средата. Трябва да хванат златиста коричка, но отвътре да останат меки, а не да се разпадат.
Ако предпочитате тиган, ползвайте минимално олио и запичайте на силен огън по 2-3 минути от всяка страна. Оставете готовите филийки върху кухненска хартия.
Стъпка 3: Марината с печени чушки
Докато патладжаните се пекат, опечете и чушките - на скара, на чушкопек или в горната част на фурната. Похлупете ги за 10 минути, обелете ги и махнете семките. Именно печените чушки отличават тази рецепта - дават опушена сладост, която суровите чушки няма как да постигнат.
Нарежете печените чушки на ситно или ги пасирайте грубо, така че да има малки парченца. Лютите чушки нарежете много ситно - ако искате по-мек вкус, махнете семките и вътрешните прегради. Чесъна счукайте в хаванче или го настържете.
В малка тенджера смесете олиото, оцета, солта и захарта и загрейте до кипване. Свалете от огъня и добавете чушките, чесъна, червения пипер и черния пипер. Разбъркайте и оставете да постои 5 минути. Накрая добавете ситно нарязания магданоз и, ако искате, чубрицата.
Стъпка 4: Пълнене на бурканите
В чисти, предварително измити и изсушени буркани редете пласт патладжани и 1-2 лъжици от марината. Притискайте леко с лъжица, за да няма въздух, и продължете до около 1,5 см под ръба. Последният пласт трябва да е марината - тя предпазва патладжаните отгоре. Избършете гърлата на бурканите и ги затворете с нови капачки.
Стъпка 5: Стерилизиране
Наредете бурканите в широка тенджера върху сгъната кърпа, налейте топла вода до раменете им и стерилизирайте 25 минути, считано от кипването. След това ги извадете внимателно и ги оставете обърнати с капачките надолу под одеяло, докато изстинат напълно.
Грешки, които развалят патладжаните в буркана
Пропускане на обезсоляването. Без него патладжанът остава горчив, а филийките поемат двойно повече олио.
Препечени филийки. Ако ги запечете до пълно омекване, след стерилизирането ще се превърнат в каша. Те ще поомекнат още в буркана.
Твърде малко киселина. Оцетът не е само за вкус - той е част от консервирането. Не намалявайте количеството, ако ще съхранявате бурканите в килер.
Мазнина по гърлото на буркана. Дори капка олио върху ръба може да попречи на капачката да затвори херметически. Винаги избърсвайте гърлата с кърпа, напоена с оцет.
Отваряне веднага. Опитайте се да изчакате поне 3-4 седмици. Тогава чесънът и марината са проникнали изцяло в патладжаните.
Съхранение и как да сервирате
Стерилизираните буркани се пазят на хладно и тъмно място до една година. Отвореният буркан дръжте в хладилника и го изяжте в рамките на 5-6 дни, като винаги вадите с чиста лъжица.
Ето няколко идеи за сервиране, освен класическото предястие:
- Бърза брускета: препечена филия, натрошено краве сирене и 2-3 филийки патладжан отгоре
- Постна паста: нарежете патладжаните на ленти и ги разбъркайте с горещи спагети и малко от марината
- Към боб или леща: киселият, пикантен вкус прекрасно разнообразява зимните яхнии
- В сандвич: с печено пилешко и свежа маруля - вкусна храна за работа
Последен съвет от нашата кухня
Направете един пробен буркан без стерилизиране и го приберете в хладилника за седмица. Така ще разберете дали ви харесва нивото на лютивост и киселина, преди да напълните целия килер. Ако искате по-люто, добавете още една люта чушка, ако търсите по-мек вкус - малко повече захар и печени чушки.
И запомнете - каквото и количество да направите, през февруари ще ви се стори малко. Затова, ако сега имате свободен уикенд и пълна торба патладжани от пазара, не се колебайте. Зимата ще ви благодари.
